دستور عمومي طبخ قرمه‌سبزي هماني است كه اين‌جا و آن‌جا فراوان نوشته‌اند و نمونه‌هاي خوب و تضميني‌اش را هم مي‌توانيد در همين اينترنت به راحتي بيابيد. من فقط چند نكته‌ي تكميلي به نظرم آمده است كه اگر امتحانشان كنيد٬ ضرر نكرده‌ايد.
اول اين‌كه سبزي بايد زياد تفت داده شود. آن‌قدر كه رنگش كاملن تيره شود. معتقدم حتي كمي ته‌گرفتن سبزي مي‌تواند در بهتر شدن طعم خورش در انتهاي كار مؤثر باشد.
دوم٬ بي‌توجه به توصيه‌هاي پزشكي٬ قرمه‌سبزي از آن دسته غذاهاست كه چربش خوشمزه است. در هنگام تفت دادن سبزي در ميزان روغن خست به خرج ندهيد. اگر مي‌خواهيد بدهيد٬ قرمه‌سبزي را حرام نكنيد. چيز ديگري بخوريد.
سوم٬ در هنگام تفت دادن گوشت٬ از زردچوبه‌ي فراوان غافل نشويد.
چهارم٬ لوبياها را -كه حتمن يك ساعتي خيس داده‌ايد- مستقيم وارد خورش نكنيد. بلكه حتمن آن را هم چند دقيقه‌اي همراه با گوشت تفت دهيد.
پنجم٬ صرف زمان كافي براي جا افتادن شاه‌كليد خوشمزه شدن قرمه‌سبزي است. به كمتر از 4 ساعت اصلن فكر نكنيد.
ششم٬ ديده‌ام بعضي‌ها –كه معتقدند قرمه‌سبزي بيات خوشمزه‌تر است- آن را يك روز زودتر درست كرده٬ در يخچال نگهش مي‌دارند و روز بعد گرمش مي‌كنند و مي‌آورندش سر سفره. به نظرم ايده‌ي درستي است٬ ولي دست كم براي من آماده بودن قرمه‌سبزي و نخوردن آن و صبر كردن تا فردا از محالات است. شما اگر مي‌توانيد ناز شستتان.
هفتم٬ نكته‌ي عمومي در مورد خورش‌ها اين است كه آن را زياد هم نزنيد. با شعله‌ي كم بگذاريدش به حال خودش تا كم كمك جا بيفتد و مطئن باشيد كه گوشت‌ها و لوبياها جايشان امن است. يادتان نرود كه قرمه‌سبزي در انتها نبايد آبكي باشد٬ بلكه بايد روغني باشد و تو چه مي‌داني قرمه‌سبزي جا افتاده‌ي روغني چيست.
هشتم٬ افزودن كمي آب‌غوره -بسته به حجم غذا- پيش از اتمام كار٬ طعم خورش را ديگرگون خواهد كرد. نقش اين آب‌غوره را نه فقط در قرمه‌سبزي٬ كه در بسياري ديگر از غذاهاي ايراني دست‌كم نگيريد.
نهم٬ گول كساني را كه دستور اضافه كردن قارچ و اين‌جور چيزها را به قرمه‌سبزي مي‌دهند نخوريد و دنيا و آخرت خودتان را در معرض خطر قرار ندهيد.
دهم٬ بعضي مازندراني‌ها بادمجان هم در قرمه‌سبزي مي‌اندازند. شيوه‌اش اين است كه بادمجان‌هاي قلمي را به صورت درسته سرخ كرده و كمي قبل از آماده شدن خورش –مثلن 10 دقيقه پيش از آن- در خورش بيندازيد. من خودم اگرچه از طرفدارانش هستم٬ اما چون به واقع حوصله‌ي سرخ كردن بادمجان را ندارم٬ قيدش را مي‌زنم. شما اگر اهلش هستيد و وقتش را داريد٬ بسم‌ا...
يازدهم٬ چه مي‌شد مرا هم دعوت مي‌كرديد؟
وای ما عاشق قرمه سبزی ام!
پاسخحذفتمام نکته ها به جا بود جز 9 که من اصلا دوست ندارم!
خوب که امروز قرمه داشتیم وگرنه دپ می شدم!
با این حال می شه منم دعوت کنید؟؟!
البته با بكاربردن اين نكات قرمه سبزي خوشمزه اي خواهيد خورد ولي آيا بايد سلامتي مان را به خاطر شكم فنا كنيم؟؟؟
پاسخحذفالبته بعضي از مازندراني ها از كدو سبز سرخ شده هم استفاده مي كنندها!
البته با بكاربردن اين نكات قرمه سبزي خوشمزه اي خواهيد خورد ولي آيا بايد سلامتي مان را به خاطر شكم فنا كنيم؟؟؟
پاسخحذفالبته بعضي از مازندراني ها از كدو سبز سرخ شده هم استفاده مي كنندها!
جالب بود فقط قسمت بادمجان را با تمام ارادتي كه به بادمجان و فراورده هايش!!! دارم نمي‌توانم درك كنم. اولين باري است كه راجع به بادمجان در قورمه سبزي مي شنوم!!!!!!!!
پاسخحذفبادمجان؟ اصلا حرفش را هم نزن! حیف قورمه سبزی نیست؟
پاسخحذفمن هم برای کسانی که لیمو عمانی را دوست دارم توصیه می کنم که با حوصله آن را نصف کنند و فقط پره های داخلی را به غذا اضافه کنند. تخمه ها غذا را تلخ و پوست خارجی آن را کدر می کند
واي گفتي قورمه سبزي و كردي كبابم!!!
پاسخحذفعاشق قورمه سبزي هستم ولي فقط قورمه سبزي كه خودم پخته باشم....
هر از چند گاهي خانواده را به اين فيض ميرسانم
ليمو عماني را با چنگال چند تا سوراخ كنيد و تو قورمه سبزي بريزيد نمي دوني ليمو قورمه چه مزه اي داره..... اصلا هم به حرف مهسا گوش نكن كه بخواي فقط پره هاي داخليشو تو خورش بندازي
نوش جان!!!!!!!
واي منم قورمه سبزي مي خوام، تو اين غربت هم کسي نيست واسه من قورمه سبزي بپزه، قورمه سبزي هاي مامانم معرکس، مامان جون عاشقتم
پاسخحذفامشب فکر کنم خودم بايد آستيني بالا بزنم و هنرهايم را رو بکنم
بفرماييد قرمه سبزي ترش و جاافتاده با سبزي تازه.........
sogoli
aali oveis.rafti oonja phd begiri ya dari too restoorane irani kaar mikoni?rasti nagofti range sabze ghorme sabzi ro key bayad berizim toosh?aya az robe gojeh ham mishe estefade kard vase inke ghaza ghahvehe beshe?ya rahaye digehee hast?
پاسخحذفآشپزباشی، هرچند من شنیدم مازنی ها با گیلکی ها بد اند! اما شاید این لینک دیدنش بد نباشه ;)
پاسخحذفآشپزی گیلکی
http://lakoo.tripod.com
سینا،رب گوجه نریزی توش!
پاسخحذفرب انار اونم خیلی کم می شه ریخت ولی خوب با همون لیمویی که چندتا سوراخ کرده باشی اش هم طعم عالی داره
اویس جان باید اعلام کنم که شدیدن با موارد یک و دو مخالف هستم. به نظر من باید سبزی تا حد امکان کم تفت داده بشه، و در مصرف روغن هم میانه روی کرد. از قرمه سبزی که زیاد تفت داده شده باشه خوشم نمیاد، دوست دارم حس سبزی رو توش احساس کنم.
پاسخحذفدرمورد پنج و شش هم کاملن باهات موافقم. البته برای من همون 4 ساعت هم زیاده، برای همین وقتی پای قرمه سبزی درمیون باشه، معمولن دوبار نهار می خورم! اصولن باید قرمه سبزی رو اینقدر زیاد درست کرد که به توان براحتی برای 2 یا 3 روز استفاده کرد.
:)
البته من خودم هیچوقت افتخار طبخ قرمه سبزی رو نداشتم، اما همیشه سعی می کنم بر عملیات طبخ نظارتی داشته باشم :))