شيوة مطلوب من در طبخ مرغ چنين است: پوست مرغ را كشيده٬ به نمك و فلفل و زردچوبه آغشته‌اش كرده و بدون روغن (دقت بفرماييد كه بدون يك قطره روغن) در ماهي‌تابه مي‌گذاريم. شعلة اجاق بايد ملايم باشد. نه خيلي كم كه 4 ساعت طول بكشد تا مرغ بپزد و نه خيلي زياد كه 5 دقيقه‌اي بسوزد. درب ماهي‌تابه را گذاشته و در فاصلة نيم ساعته‌اي كه منتظر پختن مرغ هستيم٬ تنها دو سه بار درب آن را بر مي‌داريم تا مرغ را از اين رو به آن رو كنيم. ضمن اين‌كه اگر در ميانة كار ديديم ماهي‌تابه خشكِ خشك است و بيم سوختن مرغ مي‌رود٬ به اندازه يك قاشق كوچك آب به آن اضافه مي‌كنيم. در روايات آمده است كه براي سليقه‌هايي كه طعم ترش را مي‌پسندند٬ افزودن كمي آب‌نارنج مستحب است.
نكتة مهم در اين شيوه از طبخ اين است كه مرغ بايد حتما ته بگيرد. به همين دليل دست كم از 5 دقيقه پيش از اتمام طبخ آبي به آن اضافه نكنيد و اجازه دهيد آبش خشك شود.
نكتة ديگر اين كه بهترين چاشني براي صرف اين غذا٬ رب انار ملس (نه خيلي ترش و نه خيلي شيرين) است. نمونة ايده‌آل اين طعم از رب انار را مي‌توانيد در اكبرجوجة بابل بيابيد. دوست بسيار عزيزي دارم كه نسبت خانوادگي‌اي با اصحاب اكبرجوجه دارد و با استفاده از رانت‌هاي ارتباطي خود مي‌تواند هرازگاهي مقداري رب انار براي من كش برود. اين بار هم كه به ايران رفته بودم٬ از لطفش بي‌نصيب نماندم و دو شيشه رب انار نصيبم شد كه همچون در غلتان از آن محافظت مي‌كنم.
شما را نمي‌دانم. ولي براي من در اين روزگارِ هركي به هركي و بي سر و صاحب٬ داشتن دوستي كه به يادم باشد و پيش از آن‌كه چمدانم را ببندم٬ از راه برسد و دو شيشه رب انار اكبر جوجه را بچپاند در ميان وسايلم٬ كم دلخوشي‌اي نيست.
پ.ن. اين مطلب تكراري است؛ مي‌دانم. تنها براي اين‌كه مي‌خواستم برچسب آشپزي را به برچسب‌هاي گاهك اضافه كنم٬ اينجا دوباره آوردمش كه آرشيوم كامل باشد!
چه دوست خوبی!!
پاسخحذفمی شه شماره اش رو بهم بدی باهاش دوست شم؟؟!!!
از اين روش در طبخ مرغ منجمد هم مي‌توان استفاده كرد؟
پاسخحذفبه بهروز: امتحان نكردم. به نظرم بشود ولي به زمان بيشتري نياز داشته باشد. با ماهي منجمد مشابه اين معامله را كردم و شد. اين چرا نشود؟
پاسخحذف